Lúcia Encarnação e Hugo Silva, Cocktail Team: «A maioria dos alunos ainda não terminou o curso e já está a ser “absorvida” pelo mercado de trabalho»

Além do MBA Executivo em Gestão de Bar, disponibilizam outros cursos e formações, que conferem conhecimento técnico e um nível comportamental reconhecido pelos empregadores do sector. São bastante os exemplos de alunos que se candidataram a um posto de trabalho como bartender e, graças ao certificado da Cocktail Team, o recrutamento foi imediato, asseguram Lúcia Encarnação e Hugo Silva, cofundadores e responsáveis da Cocktail Team.

Por Tânia Reis

Há quase 20 anos, Lúcia Encarnação e Hugo Silva fundaram a Cocktail Team e revelam que o mais complicado não foi implementar o negócio ou angariar clientes, mais sim convencer o IEFP a viabilizar o projecto que, por ser inovador, foi alvo de “desconfiança”.

Hoje, a primeira Escola de Bar certificada pela DGERT, já formou mais de 4500 alunos em mais de 5000 horas de formação. Esta caminhada conseguiu mostrar que a área de bar é relevante, já não é considerada uma profissão menor.

Fundaram a Cocktail Team em 2005, como tem sido a evolução ao longo destas quase duas décadas, tanto a nível de empresa como de áreas de actuação?

Lúcia Encarnação (LE) – Têm sido praticamente duas décadas intensas, desafiantes e, felizmente, bem-sucedidas. É curioso, mas o mais complicado não foi a implementação do negócio e muito menos a angariação de clientes, foi convencer o IEFP a viabilizar o projecto que, por ser inovador, foi alvo de “desconfiança”. Ultrapassada a barreira do apoio, e também pela nossa visão quanto às lacunas do mercado, nunca mais parámos.

Entrámos numa área onde as empresas que então existiam não tinham verdadeiramente uma visão 360º, como nós tínhamos. Ou seja, soubemos deste o início que trilhávamos um caminho novo, sem um histórico empresarial pelo qual nos regêssemos. Mas estávamos cientes que as áreas de actuação não se podiam cingir aos eventos ou à escola, ou até à consultoria. Teria de ser um todo. E foi isso que nos deu, logo no primeiro momento, o lastro para nos desenvolvermos e crescermos da forma como o temos feito ao longo deste período.

Só tivemos prejuízos em 2020, aquando da pandemia, porque fomos obrigados a cancelar todos os serviços de eventos, as nossas formações – que são presenciais – tiveram igualmente de ser canceladas, com os hotéis encerrados. E, claro, a consultoria também foi afectada. Mas reinventámo-nos, apostámos no digital a nível de eventos e formação, aproveitámos as oportunidades que se levantaram, com as redes sociais a serem um veículo privilegiado para a contínua ligação humana.

Em suma, a nossa evolução tem sido exactamente essa, a constante capacidade de respondermos e anteciparmos as necessidades do sector, estarmos presentes e atentos a toda a envolvente, seja na formação junto de curiosos ou profissionais, seja no apoio a eventos, dos corporativos aos mais privados ou luxuosos, seja no aconselhamento a quem quer iniciar um negócio e necessita conhecer alguns dos segredos que lhe permitirão alcançar os seus objectivos.

A missão inicial da organização era “elevar os padrões de formação, consultoria e eventos na área do bar”. Mantém-se ainda hoje? Está a ser alcançada?

LE – Mantém-se, está a ser alcançada, vai continuar a ser alcançada. E é cada vez mais o nosso mantra. Não temos quaisquer dúvidas de que a Cocktail Team só faz sentido nesta óptica de 360º. E os resultados alcançados advêm exactamente disso, da capacidade de olharmos para o sector sob os mais variados parâmetros. Apenas assim conseguimos antecipar a sua evolução, perceber o que está e o que vai acontecer, sentir o pulso a quem desenvolve projectos, a quem quer inovar…

Por tudo isso, sentimos que a Cocktail Team veio criar dinâmicas, mudar o modus operandi de uma área que há duas décadas tinha muitas fragilidades naquilo que fazia. Trouxemos um grau de exigência e conhecimento que resultou na necessidade de outros players se ajustarem e desafiarem a ser melhores.

E isso deixa-nos orgulhosos, embora saibamos que devemos continuar a trabalhar arduamente, no sentido de mantermos a liderança e referência para quem procura saber mais e melhor na área de bar.

De que forma contribuiu a certificação da DGERT para a profissionalização do sector?

LE – Não só para a profissionalização, mas também para aumentar a credibilidade e notoriedade da Cocktail Team. Nesse sentido, as certificações e premiações foram fundamentais para tal.

Por isso, logo em 2008, a Cocktail Team tornou-se na primeira escola de Bar Certificada pela DGERT. Mas não ficámos por aqui, em 2010 recebemos o selo de qualidade do Turismo de Portugal, há dois anos alcançámos o prémio do Melhor Projecto Educacional atribuído pelo Hospitality Education Awards, em Junho deste ano recebemos o prémio HERÓIS PME atribuído pela Yunit Consulting em parceria com a CCIP. Ainda mais recentemente, fomos distinguidos pela Associação Empresarial do Concelho de Sintra pelo contributo para a inovação e transformação digital que temos proporcionado ao sector onde actuamos.

É com muito orgulho que salientamos estas conquistas, pois são a prova de que estamos a fazer bem. Que, não só nos profissionalizámos, como adoptamos as melhores práticas e incrementamos projectos relevantes para a comunidade. Afinal, é exactamente isso que nos fez criar a Cocktail Team!

E são, igualmente, a garantia que a área de bar é relevante, já não é considerada uma profissão menor, irrelevante, que fica a cargo daquela pessoa que até tem jeito para fazer uns gins ou uns mojitos. Pelo contrário, as instituições e as empresas olham-nos como um parceiro relevante, importante para o sucesso de eventos, festas, encontros empresariais, team building e tantos outros momentos onde os detalhes fazem a diferença. E nós, na Cocktail Team, sabemo-lo muito bem.

Que outros factores-chave contribuem para a atractividade da empresa?

Hugo Silva (HS) – Desde logo, o profundo conhecimento que temos do sector. Que permite rodear-nos de excelentes formadores e profissionais da área de bar, com capacidade de colocar em prática toda a sua experiência e saber. Se temos um curso vocacionado para o whisky, nada como ter um produtor ou distribuidor de whisky como formador.

Também o espaço que a Cocktail Team oferece é diferenciador. Desde logo, pela sua dimensão, não é apenas a melhor, é também a maior escola de bar da Europa. A nossa sede tem um conjunto de valências que permitem aos formandos praticar. Possuímos, por exemplo, 20 workstations totalmente equipadas, uma sala de mixologia e um bar de degustações, para que os alunos pratiquem a eficiência e técnica essenciais para um bom serviço de bar, elaborem e degustem cocktails clássicos, modernos e exclusivos.

Temos, igualmente, uma grande agilidade de processos. Se agendarmos mais do que um evento para determinada data, sabemo-nos munir da logística necessária para o efeito, sempre com os melhores profissionais, todos formados previamente na nossa escola.

A atractividade da Cocktail Team está, pois, neste serviço global, de elevada qualidade. É este conjunto de factores que nos dá a reputação que actualmente nos é reconhecida.

A 6.ª edição do MBA Executivo em Gestão de Bar tem início a 28 de Outubro, a quem se destina e quais os objectivos definidos?

HS – Este MBA é uma formação superior duplamente certificada para líderes do sector de hospitalidade. Isto é, desenvolvido para atender às necessidades de profissionais em cargos de liderança, e que vão de bar managers a gerentes e proprietários de estabelecimentos do sector de hospitalidade.

Como tal, o curso destina-se a profissionais de sectores relacionados com bebidas, de unidades hoteleiras à restauração, organização e exploração de eventos, entre outros, que pretendam actualizar ou ampliar as suas competências. Mas também a jovens com alguma formação ou experiência prévia no serviço de bar, aqui, com o objectivo de consolidar a sua carreira.

Porquê a aposta nesta capacitação?

HS – Esta é uma das principais formações da nossa escola, pois sentimos que no mercado havia uma falha ao nível da formação para quem procura essencialmente desenvolver uma carreira nesta área. Não é apenas conhecer os princípios da mixologia, servir os cocktails mais bonitos ou entender o cliente, esta formação é o passo à frente para quem aspira gerir um negócio.

Na Cocktail Team, e para este MBA, disponibilizamos as ferramentas adequadas para que um espaço de bar seja gerido com a máxima rentabilidade. De uma forma geral, pretendemos capacitar quem nos procura com conhecimentos estruturais daquilo que é a actividade diária, a gestão operacional e a logística inerentes ao negócio, assim como as estratégias empresariais necessárias para operar de forma autónoma e eficiente.

Desde questões relacionadas com administração e finanças, como as bases essenciais de marketing e vendas, passando pelos aspectos legais e regulatórios desta área, é uma formação de 160 horas que toca em todos os pontos nevrálgicos para uma carreira de sucesso. Não só para quem pretende abrir um pequeno bar, um negócio pessoal, mas também para quem possui uma equipa e tem um papel fundamental de liderança e gestão de equipas.

Que balanço fazem das edições anteriores e o que esperam alcançar nesta 6.ª edição?

LE – Nas edições anteriores atingimos o objectivo definido que era de 15 formandos. Refira-se que, em 2023, contámos com 18 e para a edição de 2024 são esperados os mesmos 18 alunos.

Também desenvolvem outras formações, como cursos, workshops, etc.. Quais as áreas com maior procura?

HS – A nossa missão é, não só acompanhar a jornada de carreira da base ao topo dos nossos alunos, mas também receber curiosos e amantes do mundo das bebidas.

Assim sendo, dispomos de 15 workshops especializados de curta duração, de cinco horas, tais como, craft beer, master wine, cocktails, gin, whisky, tequila, cognac, técnicas de venda no bar, entre outros. Apresentamos, igualmente, um curso de 15 horas, apenas de Técnicas de Bar. Em seguida, disponibilizamos o curso de Bartender, com a duração de uma semana intensiva de 35 horas. O nosso curso técnico mais completo é o Premium Bartender, com a duração de um mês, mais concretamente, 100 horas, que visa ser uma experiência para a vida. Também durante o curso, a Cocktail Team recruta os alunos para os eventos onde participa, o que lhes permite colocar em prática, in loco, o que estão a aprender.

Que mais-valias representam para os vossos formandos estes programas de capacitação certificada?

LE – Assumimos com orgulho que certificámos mais de 4500 alunos e leccionámos mais de 5000 horas de formação.

Até ao final do ano esperamos conquistar mais 250 alunos. E o facto destes formandos terem tirado uma especialização na 1ª Escola de Bar certificada pela DGERT irá dar-lhes um know-how muito prático e reconhecido, além da sua credibilidade e notoriedade aumentarem de forma significativa. Desta forma, é consequentemente mais fácil concretizar parcerias de relevo, encontrar emprego e constituir equipas de trabalho sólidas e com valências reconhecidas a nível internacional.

Ter um emprego relacionado com a área de bar já não é considerada uma profissão inferior, já não é apenas para alguém que gosta de ambientes de festas nocturnas e que tem apetência para fazer bebidas para os amigos. Quem estudou na Cocktail Team faz a diferença em qualquer momento e local, temos bastantes exemplos de alunos que se candidataram a um posto de trabalho como bartender e, graças ao certificado da Cocktail Team, o recrutamento foi imediato.

Têm impacto na empregabilidade?

HS – Podemos afirmar que temos. Os nossos alunos têm conhecimento técnico e um nível comportamental reconhecido pelos empregadores do sector. A grande maioria, ainda não terminou o curso e já está a ser “absorvida” pelo mercado de trabalho. As nossas formações são muito práticas e permitem aos formadores, que têm um know-how fora de série e já trabalham na área há muitos anos, fazer um raio-x aos formandos e perceber o potencial e objectivos de cada pessoa.

Após a formação, muitos alunos são convidados a entrar em equipas de trabalho, até mesmo para aperfeiçoar valências e aprofundar efectivamente outras áreas para as quais tenham uma aptidão mais inata.

Temos o caso recente de uma aluna que tirou uma formação geral de mixologia na Cocktail Team, mas um dos formadores apercebeu-se que ela tinha skills mais válidas para uma especialização na área dos vinhos. Depois de finalizado o curso, convidou-a a integrar a sua equipa de trabalho e, neste momento, é uma das sommeliers de um restaurante relevante da zona de Lisboa.

Estas formações permitem estar em contacto com inúmeras pessoas que exercem funções na área, que são reconhecidas e trabalham nos locais mais reputados. E, como já referimos, os formadores muitas vezes acabam por convidar os formandos a fazer parte das suas equipas.

O sector do Turismo é dos mais relevantes na economia nacional. Há falta de talento?

LE – A questão da falta de talento tem sido uma realidade com a qual nos deparamos. Em muitos casos, há uma escassez de profissionais qualificados, principalmente em áreas mais especializadas, como barman de excelência e o atendimento personalizado.

Nos últimos anos, temos observado uma procura crescente por serviços de alta qualidade, tanto por parte dos turistas, como dos próprios operadores do sector, o que aumenta a pressão sobre a necessidade dessa formação especializada. No entanto, o mercado nem sempre acompanha esta procura com uma oferta devidamente preparada. Embora existam muitos profissionais interessados em entrar no sector, a formação aprofundada e contínua nem sempre é uma prioridade, o que gera um desfasamento entre o que os clientes esperam e o que, por vezes, é entregue.

Por isso, acreditamos que é essencial investir mais em formação, retenção de talentos e em criar condições para que os profissionais possam evoluir e crescer dentro do sector. A Cocktail Team, por exemplo, tem procurado contribuir nesse sentido, com programas de formação e workshops de alto nível, tanto para iniciantes quanto para profissionais que querem aprimorar as suas habilidades. Com mais foco na qualificação e valorização das carreiras dentro do Turismo, podemos diminuir esse gap de talento e continuar a elevar o padrão da hospitalidade em Portugal.

Que desafios enfrenta o sector? E oportunidades?

HS – O sector dos cocktails e mixologia enfrenta diversos desafios e oportunidades. Desde uma concorrência intensa, com o crescente número de bares e restaurantes focados em cocktails, o que cria um mercado saturado e exige que os profissionais se destaquem pela qualidade e inovação. Também a volatilidade dos preços dos ingredientes, especialmente itens importados ou artesanais, pode afectar a rentabilidade.

As mudanças nas preferências dos consumidores, como a procura por opções sem álcool ou ingredientes orgânicos, exigem adaptação rápida dos menus. A juntar às pressões crescentes para reduzir o desperdício e adoptar práticas sustentáveis, que desafiam os bares a equilibrar a inovação com a responsabilidade ambiental.

Dentro dos desafios, as leis relacionadas com o álcool, como restrições de vendas ou impostos elevados, podem limitar o crescimento e a flexibilidade de negócios.

Mas este sector tem um conjunto de oportunidades que oferece espaço para experimentação, com novos ingredientes, técnicas e apresentações. Dessa forma, permite que marcas e bartenders se destaquem no mercado. E, à medida que o interesse cresce, há uma oportunidade para cursos especializados, workshops e eventos voltados para a formação de novos profissionais e entusiastas. A crescente popularidade de cocktails em todo o mundo oferece oportunidades para exportação de marcas, técnicas e conceitos.

A chave para enfrentar os desafios e aproveitar as oportunidades no sector é a inovação contínua, com foco na experiência do cliente e adaptação célere às mudanças no mercado.

E como analisam o cenário das competências na área? Existem? Quais são necessárias?

HS – O cenário das competências está em constante evolução, e há uma crescente procura por profissionais qualificados.

Por exemplo, verifica-se uma crescente especialização. Observamos um aumento significativo no interesse pela mixologia como arte e ciência. No entanto, embora existam muitos entusiastas, a quantidade de profissionais altamente qualificados ainda é limitada em alguns mercados. E, embora existam cursos e certificações disponíveis, nem sempre se verifica um investimento adequado na sua formação. Há uma necessidade de mais programas educacionais estruturados que cubram desde o básico até as técnicas mais avançadas.

Também se verifica um gap de conhecimento. Sentimos uma lacuna no know-how mais técnico, especialmente em relação a novos métodos, como o uso de ingredientes moleculares ou técnicas de infusão avançadas, e temas emergentes, como sustentabilidade na mixologia.

É também importante que se perceba a importância do domínio de técnicas clássicas, como agitar, mexer, elaborar, e o uso adequado de utensílios. Bem como o conhecimento de novas técnicas, como clarificação, infusões e o uso de sous-vide, aspectos que podem diferenciar um profissional. Outro aspecto essencial para os bartenders, conhecimento em profundidade de ingredientes, como xaropes, bitters, ervas, frutas, especiarias, e que saibam como combiná-los para criar cocktails equilibrados e inovadores. A capacidade de criar cocktails e desenvolver receitas exclusivas é igualmente valorizada. Isso inclui a capacidade de pensar fora da caixa e explorar novos sabores, texturas e apresentações.

Além dos conhecimentos técnicos, o bartender precisa ter excelentes skills interpessoais. A capacidade de interagir com os clientes, entender suas preferências e criar uma experiência memorável é crucial. Bem como gerir um bar, competência crucial para quem lidera ou aspira liderar uma equipa. Isso inclui a gestão de stocks, controlo de custos, organização de turnos e supervisão do serviço.

E, claro, manter-se actualizado com as tendências globais, como cocktails de baixo teor alcoólico, as bebidas sem álcool (mocktails) e ingredientes locais, competências cada vez mais valorizadas.

Para tudo isto há uma necessidade crescente de qualificação contínua e inovação. E isso tanto é válido para atender às novas exigências do mercado, como elevar o nível de profissionalismo no sector.

Que objectivos definiram para 2025?

LE – O nosso compromisso com a expansão internacional é claro. Queremos levar a arte da mixologia a novos mercados globais, mesmo que isso possa não significar “sair de Portugal”, uma vez que o nosso país é já palco de grandes eventos internacionais. Acreditamos que a nossa expertise e paixão por criar experiências únicas nos posicionarão como uma referência global em soluções para eventos e cocktails de alta qualidade. Cada nova fronteira que cruzamos aproxima-nos ainda mais desse objectivo.

A inovação de produtos continua a ser também o motor que impulsiona a Cocktail Team. Lançar produtos e serviços inovadores não é apenas uma estratégia de mercado, antes um compromisso com os nossos clientes. Procuramos elevar o nível das experiências personalizadas, com a certeza de que cada evento se destaca pela sofisticação e criatividade.

Além disso, o crescimento da nossa equipa é uma prioridade. Acreditamos no desenvolvimento contínuo e no investimento nos nossos colaboradores, com a oferta de formações e oportunidades de desenvolvimento. É por meio da qualificação e da motivação da nossa equipa que conseguimos alcançar os padrões de excelência que entregamos diariamente.

Por fim, acreditamos na força das parcerias estratégicas. Ao colaborar com marcas e empresas relevantes, promovemos um intercâmbio de ideias e soluções que impulsionam, tanto o nosso crescimento, como a visibilidade da Cocktail Team no mercado. Juntos, podemos alcançar novos patamares de sucesso.

Estes objectivos reflectem o nosso compromisso em consolidar a posição de liderança da Cocktail Team, sempre com um olhar para o futuro, inovação e sustentabilidade.